“Todo tequila es mezcal pero no todo mezcal es tequila”.
Cuando hablamos de espíritus destilados mexicanos la conversación siempre la tenemos que comenzar hablando de sus dos bebidas más populares, el tequila y el mezcal. Pero como mencioné al comenzar este escrito, todo tequila es mezcal, así que cuando hablamos de bebidas destiladas mexicanas, hablamos de mezcal.
El mezcal es un destilado del Maguey (nombre común de la planta) o Agave (nombre científico de la planta). Esta planta también conocida como el ‘árbol de las maravillas’, se lleva utilizando en América, y específicamente en la República Mexicana, desde antes de la llegada de los españoles. En aquellos tiempos y por mucho tiempo, se les denominaba a estas bebidas vino-mezcal y de apellido su lugar de origen (vino-mezcal de Oaxaca, vino-mezcal de Tequila, etc.). Como todo en la vida, sus procesos de elaboración evolucionaron y con ellos la historia de México.
A pesar de que el tequila es un tipo de mezcal, tiene sus características que lo hacen único, e igualmente, hay mezcales que no son tequila que tienen sus propios atributos. A continuación, les incluyo varias diferencias claves entre estos dos espíritus destilados.
- Existen más de 200 especies de maguey o agave, pero solo algunas se utilizan para mezcal: En el caso del tequila solo se utiliza un tipo de agave o maguey, a este se le conoce científicamente como Agave tequilana Weber o por su nombre común Maguey Azul. En el caso del mezcal se le conocen 44 especies que se utilizan para elaborarlo. El más utilizando es el Agave angustifolia Haw o Maguey Espadín.
- De acuerdo con las leyes que rigen sus procesos de elaboración al Tequila le permiten utilizar 51% de Agave tequilana y un 49% de otros agaves o azucares. Por el contrario, para elaborar un mezcal tradicional, solo se puede utilizar 100% agave.
- Proceso industrial vs proceso artesanal: Una de las características que diferencian a estas dos bebidas es que el tequila se elabora en un proceso completamente industrializado y muchas de sus marcas están en manos de empresas trasnacionales. El mezcal, aunque existen marcas industrializadas, en su gran mayoría ha mantenido el conocimiento generacional, un proceso de elaboración artesanal y se produce por familias en comunidades pequeñas.
- Los grados de alcohol por volumen: Según las leyes que los rigen, el tequila debe tener entre 35 y 45 grados alcohol volumen. En el caso del mezcal su ley especifica que debe ser una bebida alcohólica entre los 35 a 55 grados alcohol volumen.
- Las regiones con denominación de origen: En el caso del tequila, entran dentro de su denominación de origen municipios de los siguientes estados: Jalisco (el más popular), Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. En el caso del mezcal, pertenecen a la denominación de origen los estados de Oaxaca (el más popular), Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y algunos municipios de los estados de Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla.
- Maestro mezcalero vs ingeniero químico: A pesar de que la ley del mezcal no hace mención de la figura del maestro mezcalero, es de conocimiento general que la gran mayoría de los mezcales tradicionales son elaborados por un maestro mezcalero que carga el conocimiento generacional y el gusto histórico de su comunidad. En el caso del Tequila, al ser un proceso más industrializado, es común ver a un ingeniero químico y/o un maestro destilador llevando a cabo el proceso de elaboración de su destilado.
Como pueden ver, a pesar de las diferencias entre ambos destilados, también se entrelazan positivamente en su origen, historia y materia prima. Sin embargo, el tequila se ha popularizado enormemente desde el siglo pasado por muchos factores, pero el mezcal ha ido creando su propio camino y se ha comenzado a posicionar en las barras a nivel internacional, en los estantes de las tiendas especializadas y en nuestros corazones.
Solo me resta por preguntarte eres ¿#TeamTequila o #TeamMezcal?
Yo soy #TeamMezcal.
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Paul E González Mangual lleva más de 10 años sumergido en diferentes facetas de la industria gastronómica creando eventos como el Coffee & Chocolate Expo, cuenta con un diplomado como promotor de la cultura tradicional del mezcal por CEMMEZ, es barista y bartender certificado, WSET Level 2 (Spirits), fundador de la plataforma educativa Club Mezcal, co-fundador de Agave Imports LLC y co-host del podcast culinario Hablemos de Comida.
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